大豆腐蛋白质含量测定

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关键字：大豆腐蛋白质含量测定,北检（北京）检测技术研究院,第三方测试机构
所在栏目：其他检测
发布时间：2025-09-11
信息来源：北检院
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咨询工程师

检测项目

蛋白质定量检测：

粗蛋白含量：以氮含量×6.25计算，精度±0.1%(参照GB5009.5-2016)
真蛋白含量：去除非蛋白氮干扰，偏差值≤0.5%
氮转换系数：根据不同豆腐类型调整，范围6.25-6.38

水分含量检测：

水分百分比：≤85%(湿基)，检测限0.1%
干物质含量：≥15%，参照GB5009.3-2016

脂肪含量检测：

总脂肪：≤5%，方法差异索氏提取vs酸水解
游离脂肪酸：含量≤0.1%，参照GB5009.6-2016

灰分检测：

总灰分：≤1.5%，550℃灼烧法
酸不溶性灰分：≤0.1%，参照GB5009.4-2016

氨基酸分析：

必需氨基酸比例：赖氨酸≥6.5%，色氨酸≥1.2%
氨基酸评分：≥80%，参照FAO/WHO标准

微生物检测：

菌落总数：≤10000CFU/g，参照GB4789.2-2016
大肠菌群：不得检出，方法差异平板计数vsMPN

重金属检测：

铅含量：≤0.2mg/kg，检测限0.01mg/kg
镉含量：≤0.1mg/kg，参照GB5009.12-2017

添加剂检测：

防腐剂含量：苯甲酸≤0.5g/kg，参照GB5009.28-2016
凝固剂残留：硫酸钙≤0.1%，方法差异色谱分析

物理性能检测：

质地硬度：≥50g(穿刺测试)，参照ISO11036
弹性模量：0.5-1.5MPa，偏差±0.1MPa

保质期测试：

酸价变化：≤3mgKOH/g，加速老化法
蛋白质变性率：≤5%，37℃储存测试

检测范围

1.北豆腐：高蛋白质含量(≥10%干基)，低水分(≤80%)，检测重点为蛋白质定量和质地硬度，确保符合传统标准。

2.南豆腐：软质豆腐，水分较高(≤85%)，检测重点为蛋白质与水分比例，以及微生物安全。

3.内酯豆腐：使用葡萄糖酸内酯凝固，检测重点为pH值(6.0-7.0)和凝固剂残留，确保无有害添加。

4.冻豆腐：脱水制品，蛋白质干基含量≥20%，检测重点为复水后蛋白质保留率和灰分。

5.有机豆腐：无化学添加剂，检测重点为重金属和农药残留，符合有机认证标准。

6.调味豆腐：添加香料或调味料，检测重点为额外成分如钠含量和添加剂合规性。

7.豆干：干燥豆腐制品，蛋白质含量≥15%，检测重点为脂肪氧化和保质期。

8.豆腐皮：薄层高蛋白产品，检测重点为蛋白质均匀性和机械强度。

9.豆腐脑：液态或半液态，检测重点为悬浮蛋白质含量和微生物指标。

10.工业豆腐制品：大规模生产，检测重点为批次一致性、蛋白质标准偏差≤0.5%和自动化检测兼容性。

检测方法

国际标准：

ISO5983-1:2005Animalfeedingstuffs—Determinationofnitrogencontentandcalculationofcrudeproteincontent—Part1:Kjeldahlmethod
AOACOfficialMethod984.13ProteininFoods
ISO11036:2020Sensoryanalysis—Methodology—Textureprofile

国家标准：

GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定
GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

方法差异说明：国际标准ISO5983-1使用硫酸钾催化剂，而国家标准GB5009.5采用硒催化剂，导致消化时间差异(ISO需2小时，GB需1小时)。在水分测定中，GB5009.3规定105℃干燥法，而国际方法可能使用130℃快速干燥，结果偏差约0.2%。微生物检测中，GB4789.2使用平板计数，而AOAC方法可能采用MPN法，灵敏度不同。